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寻找葡萄酒中的巧克力气息

2019-02-27 09:21:20来源:酒界

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????在品鉴葡萄酒尤其是红葡萄酒时,你是否感受过酒中那丝若隐若现的巧克力风味,抑或是仿佛置身于巧克力作坊,口中、鼻翼都有巧克力的气息?这些巧克力的香气或者风味为何会出现在葡萄酒中呢?

????巧克力风味从何而来?

????葡萄酒在发酵陈酿过程中会产生“硫醇呋喃-2-基甲硫醇”化合物,这种物质能为酒款带来类似于烘烤咖啡、焦糖、爆米花和巧克力的风味。硫醇是醇的硫类似物,咖啡、巧克力和奶制品等食物中便含有大量这类物质。在白葡萄品种和红葡萄品种中,硫醇类化合物之间不同的组合能让葡萄酒产生丰富的香气,最为典型的是葡萄柚和黑醋栗等,而当硫醇类化合物的浓度足够高时,则会产生巧克力和烟熏等风味。除此之外,一些研究者认为单宁充沛的葡萄酒更容易令人感受到巧克力风味。当这些单宁感强的葡萄酒在烘烤的橡木桶中熟成或者经过酒泥陈酿之后,会获得更为成熟、柔和的单宁,同时呈现出可可和巧克力的风味。

????值得注意的是,对于任何一款葡萄酒,不同的人品鉴所感受到的香气或者风味并不会完全相同,因为人们对于风味物质的感知能力和范围有很大的差异,对于巧克力风味敏感的人更加容易感受到酒中的巧克力风味。

????哪些葡萄酒更容易感受到巧克力风味?

????那么,哪些葡萄酒更容易令人感受到巧克力风味呢?从某种程度上来说,巧克力风味是工艺和风土的体现。常见的蕴含巧克力风味的葡萄酒通常为经过烘烤橡木桶发酵或陈酿的红葡萄酒,当然有一些白葡萄酒也能拥有些许巧克力风味;此外,一些成熟度高、单宁充沛、酒体饱满且口感浓稠的红葡萄酒也会展现出巧克力风味的特征,尤其是气候相对炎热地区出产的葡萄酒。

????一般而言,葡萄酒在橡木桶中进行陈年时,由于橡木桶可以给酒液提供微量氧气,葡萄酒就会进行缓慢的氧化过程。正是在这样的氧化过程中,一些氧化性醇香就慢慢产生了,而巧克力的风味就是其中一种。对于波尔多左岸以赤霞珠为主导的葡萄酒、右岸新派的混酿葡萄酒以及意大利的巴罗洛等葡萄酒来说,橡木桶扮演着不可或缺的角色,尤其是烘烤橡木桶,所以这些葡萄酒往往更可能伴随有巧克力的风味,至于其浓郁程度,则要看橡木桶的烘烤程度、新旧比例以及陈酿的时间长短。除了红葡萄酒,经过橡木桶发酵或陈酿的部分白葡萄酒也可能会出现巧克力的芳香,但白葡萄酒的巧克力风味要比红葡萄酒的更为甜美,比如法国勃艮第金丘出产的优质霞多丽、德国莱茵高产区出产的逐粒精选和逐粒精选葡萄干雷司令,都可能会呈现出甜美的巧克力风味。

????除此之外,一些相对炎热的产酒区,部分葡萄品种成熟度高,酿造而成的葡萄酒拥有极佳的成熟度,酒体饱满,酒精度高,口感浓稠,在风味和香气上也会呈现出类似于巧克力的特征。

????当然,许多红葡萄酒在酿酒工艺或气候的影响下都有可能呈现出巧克力的风味特征,这就需要品鉴者细细去体会。

????蕴含巧克力风味的葡萄酒其实与巧克力搭配享用非常合适。从某种程度上来说,巧克力也含有一些单宁,尤其是黑巧克力,与同样含有巧克力风味的葡萄酒搭配,不会相互掩盖风味,相反还能提升口感的复杂度。???????????? (酒界)

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责任编辑:王晓鹤

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